Sirviendo con… Barton Seaver | plato de pescado

No todos los días escuchamos a uno de los principales expertos en pescados y mariscos del mundo, pero, en celebración del primer Mes Nacional Pescatario, ¡nos complace dar la bienvenida al chef Barton Seaver en nuestra serie «Disshing With…»!

Antes de dejar la industria de los restaurantes para perseguir su pasión por los productos del mar sostenibles, Barton Seaver fue un chef galardonado que dirigía los mejores restaurantes de pescados y mariscos en Washington, DC. Después de viajar por el mundo con la National Geographic Society, tradujo su experiencia en liderazgo en el área de innovaciones sostenibles en productos del mar. No solo es autor de siete libros centrados en pescados y mariscos y representó a los Estados Unidos en conversaciones internacionales sobre sostenibilidad y el papel de los alimentos en la gestión de recursos y la salud pública, Barton Seaver también es el fundador y director de educación de Coastal Culinary Academy.

Estamos encantados de que Barton haya tomado un descanso de su apretada agenda para conversar con nosotros y discutir todo, desde su amor de toda la vida por los mariscos, su pasión por la sostenibilidad y la celebración de todas las cosas pescatarianas. Bonificación: ¡también comparte algunos consejos sorprendentes para cocinar mariscos en casa con el libro de cocina electrónico Dish on Fish, por supuesto!

Cuéntanos sobre ti y tu experiencia como chef.

Todo comenzó cuando yo era un niño. Me inspiré en la cocina de mi padre, los fabulosos mariscos regionales del Atlántico medio y la comunidad de inmigrantes donde vivíamos. Fue una progresión natural en la industria culinaria y resultó muy amable conmigo. Trabajé duro y seguí aprendiendo más y más sobre los sistemas alimentarios a través de los cuales se abastecían mis cocinas. Esto me llevó a desarrollar un celo misionero para sostener las pesquerías y las comunidades pesqueras.

¿Cuál es tu forma favorita de cocinar mariscos y cuál es tu plato de mariscos favorito para hacer?

Soy bastante parcial a la parrilla. El sabor del marisco maridado con la cocina rústica a fuego vivo es algo mágico. Y aunque vivimos en Maine, estoy afuera cocinando a la parrilla 12 meses al año. A veces tengo que encontrar la parrilla Weber debajo de toda la nieve, y otras veces puedo disfrutar de la perfección de Maine en verano. Todo me recuerda que los mariscos son parte del ecosistema global y que nos vinculan con nuestro mundo natural de maneras hermosas.

Mi plato favorito para hacer es el salmón ahumado en frío. Me encanta el proceso de varios días y el cuidado matizado que debe tener el cocinero para gestionar cada paso de la preparación.

¿Cuál es tu consejo para las personas que pueden sentirse intimidadas al cocinar mariscos en casa? ¿Algún consejo de preparación de mariscos que puedas compartir?

EL HORNO TOSTADOR!! Comemos mariscos de 15 a 20 veces por semana en nuestra casa e involucro a mis hijos pequeños en el proceso. Tiene dos años y medio, por lo que manejarlo requiere mucha atención. Generalmente cocino mariscos en el horno tostador porque se calienta rápidamente y es eficiente ya que solo calienta un área pequeña. También es muy fácil controlar la temperatura y la comida. Me gusta usar una técnica de asado lento en la que uso 275-300 grados para cocinar lentamente el pescado. Claro, toma un tiempo cocinarlo, pero también toma un tiempo cocinarlo demasiado, así que tengo mucho margen de maniobra.

Un consejo general para los cocineros de mariscos es usar calor más bajo. No creo que los mariscos se beneficien mucho de la cocción a fuego alto. Claro, a veces una buena corteza es genial. Pero el calor necesario para dar textura al exterior acaba sacrificando la calidad del resto del filete.

¿Cuál es el concepto erróneo más grande sobre los mariscos?

Que es difícil de cocinar. La dificultad con los mariscos es que es difícil comprarlos. Pero eso está cambiando. El personal de mostrador bien informado, las cadenas de suministro locales más cortas y las mejoras en la calidad de los productos del mar congelados nos facilitan la búsqueda de productos del mar de calidad inspiradora a precios razonables.

¿Cuál es tu producto de marisco favorito para comer en los restaurantes?

Si bien ya no trabajo en restaurantes, cuando salgo a comer, siempre busco las especies sabrosas y menos características, como la caballa y el pescado azul. Claro, cualquier cocinero puede hacer un buen plato con halibut, pero ¿pueden convencer al pescado azul de su hermosa personalidad y combinarlo con ingredientes atractivos? ¡Eso es lo que siempre me llama la atención en un menú!

¿Cuál es tu plato pescatariano favorito?

Mi plato favorito es un simple trozo de pescado asado en una sartén sobre una cama de tomates cherry, aceite de oliva y ajo. El pescado se cocina al mismo tiempo que los tomates se cocinan a fuego lento en una salsa que proporciona una comida fácil y consistente en una sartén.

¿Qué consejo daría a aquellos que quieran incorporar más productos del mar a su dieta?

Primero comenzaría con algunas palabras de aliento: es muy fácil. La gran mayoría de la cocina de mariscos en mi casa ocurre en el horno tostador, muchas veces con los mariscos sacados directamente del congelador cocinados congelados. No tiene que ser complicado. El 90 % de cocinar buenos mariscos es comprar excelentes mariscos, así que encuentre un pescadero en el que confíe o una marca que le encante en el pasillo del congelador y cocine con confianza.

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