Receta de ensalada de calamares del sur de Francia

Bienvenido a One Pot Bangers, Benjamín KemperLa columna semanal de , donde encontrará nuestras ideas de cocina más frescas y audaces que requieren solo una olla, sartén o sartén. ¿Semana ocupada? Lo tenemos cubierto con estas recetas de bajo esfuerzo y alta recompensa de todo el mundo.

Todo el mundo va a Marsella por la bullabesa, pero después de una semana en la capital provenzal, no puedo entender por qué. Claro, la sopa rojiza con aroma a azafrán es sabrosa y nutritiva, pero la experiencia me pareció más un estilo que una sustancia: las salsas se arremolinaban con cucharas de plata, el solemne servicio del caldo, el oh-là-là fileteado a la vista. . Lector, en realidad es solo un estofado de pescado.

Sabía que no había manera de que la población local subsistiera con sopa de $90 por cabeza servida por camareros de chaqueta blanca, así que me dispuse a determinar qué gente estaba De Verdad comiendo. Y así fue como encontré mi nuevo platillo de mariscos favorito, los supions a la provenzal.

Los supiones son pequeños calamares que miden unas tres pulgadas de largo. En los restaurantes de toda la región, los cocineros los saltean con ajo y perejil hasta que estén dorados y crujientes en algunas partes. Ese crujido, como aprendería en Restaurante Paule et Kopa, se trataba tanto de un dragado rápido en harina como de la llama alta. Detrás de la puerta batiente, vi cómo un cocinero echaba los calamares en una sartén muy caliente y luego los dejaba cocinar, sin ser molestados, por lo que pareció una eternidad. «Uh, ¿no se van a quemar?» Pregunté sin pensar, inmediatamente haciendo una mueca por lo pedante que debo haber sonado. «¡Paciencia! ¡Paciencia!» Dijo con una sonrisa. “Debes resistir la tentación de molestarlos”. Dos minutos más tarde, fui recompensado con un plato de los calamares más tiernos, pero al mismo tiempo crujientes, que jamás había probado.

Para comprender mejor el plato, me reuní con Alexis Steinman, un guía turístico culinario y trasplantado a Marsella desde hace mucho tiempo con Callejuelas culinarias. “Los calamares con perejil y ajo son el epítome de la cocina marsellesa de la vieja escuela”, me dijo ante unos vasos de pastis de color blanco lechoso. «Simple. familiar. De inspiración italiana.” Luego me indicó la dirección de Chez Etienne, otro templo supion. Allí, en el sudoroso comedor de manteles de papel repleto de lugareños, los calamares eran más carnosos, el ajo más asertivo. Alterné los bocados con la ensalada que acompañaba a los supiones: lechuga Bibb y radicchio besados ​​con vinagreta de limón y mostaza. Más tarde, mientras subía al taxi, agradecí al cielo por mi máscara N95: cada exhalación se sentía como bioterrorismo.

De vuelta a casa en mi apartamento de Madrid, probé la receta hasta que obtuve lo mejor de ambos mundos: el exterior agrietado de Paule et Kopa y el intrépido sabor a ajo de Chez Etienne. Y tomando prestada una página de este último, arrojé el calamar frito sobre una cama de verduras con limón y le eché algunos picatostes para que quedaran crujientes.

La semana pasada, cuando mis amigos se sirvieron segundos de los supions, me di cuenta de que realmente no hay mejor recuerdo que una receta. Este plato, un portal al louche de Marsella, tabernas bulliciosas repletas de lugareños bebedores de vino, se quedará conmigo hasta el final de mis días.

Nota: Si te gustan los calamares con un poco de rebote, sigue la receta tal como está; si prefieres que quede extra tierno, salmuera rápido: En un bowl, disuelve 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 cucharada de sal en 3 tazas de agua fría, luego agrega los calamares, tapa y refrigera por 15 minutos. Escurra y seque con toallas de papel antes de continuar con el paso 3.