Platos con…Chef Jonathan Granada, de Otium

Actualmente, el joven chef de cocina del restaurante con sede en Los Ángeles. otio, chef jonathan granada fue nombrado uno de los 40 menores de 40 «Estrellas en ascenso» de la revista FSR (Restaurantes de servicio completo) de 2018. Y ciertamente no es ajeno a los mariscos. Se desempeña como embajador de la costa oeste de la marca de salmón Ora King de Nueva Zelanda y el mes pasado fue elegido campeón norteamericano en la competencia internacional «Inspirado por el arte» de Ora King, donde los chefs fueron desafiados a crear una obra maestra comestible inspirada en una obra de arte. . La motivación para la entrada de Granada, “Legado”, fue un collage de fotos creado en homenaje a los grandes chefs Paul Bocuse y Anthony Bourdain, ambos lamentablemente fallecidos recientemente. Tenemos la suerte de haber tenido la oportunidad de charlar con Granada sobre todo lo relacionado con los mariscos. Siga leyendo para descubrir cuál considera que es el consejo de preparación más crucial de todos y cuál es su plato favorito para disfrutar en Otium.

(Nota del editor: estamos marcando una noche en nuestro próximo viaje a Los Ángeles para disfrutar de todos de Otium deliciosos platos de mariscos.)

Cuéntanos un poco sobre ti y tu experiencia como chef.

En 2007, comencé a trabajar en Bouchon, un bistró en Yountville, en el valle de Napa en California. Después de ascender de rango allí, me cambié en 2009 al restaurante The French Laundry, justo al final de la calle. Ahí es donde conocí al chef Timothy Hollingsworth. En 2015, me mudé del norte de California a Los Ángeles para comenzar a trabajar con Hollingsworth en su apertura de Otium, el restaurante contemporáneo donde actualmente me desempeño como chef de cocina.

¿Cuál es su forma favorita de cocinar mariscos y cuál es su plato de mariscos favorito para preparar (ya sea en el trabajo o en su tiempo libre)?

Recientemente, mi plato favorito de mariscos ha sido el ceviche. La cantidad de jugo de limón o lima – ese ácido – junto con la frescura del pescado, el crujido de las verduras y la grasa del aceite de oliva es una combinación increíble. De niño siempre bebía el aderezo que me sobraba, así que el ceviche me recuerda esa frescura y acidez.

Muchos se sienten intimidados por cocinar mariscos en casa. ¿Cuál es tu consejo para los aspirantes a chefs de mariscos? ¿Puede compartir un consejo para la preparación de mariscos?

¡Un buen consejo para la preparación es mantenerlo frío! Mantenga su refrigerador frío y no deje que los mariscos se asienten a temperatura ambiente. Recuerde siempre usar también un cuchillo afilado; es muy importante para mantener los mariscos intactos y con un aspecto presentable.

¿Cuál es el concepto erróneo más grande sobre los mariscos?

Ese marisco de piscifactoría no es bueno. La mayoría de las prácticas de cultivo actualmente tienen peces en el océano, en su área particular, y se crían de manera sostenible y responsable.

¿Qué es lo que más te gusta comer en tu restaurante Otium?

Pulpo de Santorini con tzatziki, pepino y cebolla roja adobada.