¡Hola marisqueros!
Estamos emocionados de dar la bienvenida al invitado de «Disshing With…» de este mes, el chef ejecutivo Zach Smith de The Hamilton DC. ¡Estamos agradecidos de que se haya tomado el tiempo de su apretada agenda para servirnos todo lo relacionado con los mariscos!
Criado en la costa este de Maryland, el chef Zach descubrió la cocina a una edad temprana con su madre y ha sido su pasión desde entonces. Se formó en el Programa de Artes Culinarias en The Art Institute en Arlington, Virginia, antes de comenzar a trabajar con Brian Voltaggio en Volt y American Tap Room con Steve Mannino. La trayectoria profesional de Smith lo llevó a Pensilvania, donde perfeccionó aún más sus habilidades en The Lodge at Woodloch.
Al regresar a DC, el Chef Zach se unió al equipo de The Hamilton en 2013 como Sous Chef, antes de tomar el mando en 2016 como Chef Ejecutivo. Hoy comparte con nosotros algunos consejos para cocinar mariscos en casa, las recetas favoritas de su familia y consejos sobre cómo sentirse más confianza en la cocina.
¡Vamos a profundizar en!
Cuéntanos sobre ti y tu experiencia como chef.
La cocina siempre ha sido una de mis pasiones. Comenzó cuando tenía 3 años, vivía en Chicago y mi mamá me compró una cocina Fisher-Price. Me ponía el delantal y el gorro de chef y “cocinaba” con mi mamá mientras ella preparaba la cena. Ese mismo año pedí reloj anaranjado y espárragos para mi cena de cumpleaños. A partir de entonces, siguió siendo una de mis pasiones.
No fue hasta que fui al Instituto de Arte de Arlington y comencé a trabajar como cocinero de línea en el resort Lansdowne, que me di cuenta de que esta sería mi carrera. He trabajado en muchos restaurantes diferentes, desde elegantes restaurantes en Volt en Frederick Md., hasta The Lodge at Woodloch, un destino turístico con spa en Hawley, Pensilvania, y otros en el medio. ahora corro el hamilton, un restaurante de $ 23 millones al año, que alberga un local de música para 650 personas, ubicado a un par de cuadras de la Casa Blanca. Superviso un personal de más de 100 personas que me ayuda a hacer todo desde cero en casa.
¿Cuál es su forma favorita de cocinar mariscos y cuál es su plato de mariscos favorito para preparar (ya sea en el trabajo o en su tiempo libre)?
El verano pasado tuve la suerte de viajar a la costa sur de Portugal. Mis hijos, que tenían 3 años y menos de 1 año en ese momento, disfrutaron mucho de los mariscos mientras estuvimos allí. Mi hijo mayor no se cansaba de las Amêijoas (almejas) cocinadas con vino blanco, ajo, aceite de oliva virgen extra y cilantro, y sardinas enteras a la parrilla. Incluso mi hijo menor se comía todo el besugo y el rodaballo a la parrilla. La excelente calidad de los mariscos y la sencillez de los platos realmente me impactaron.
En mis días libres le pregunto a mi hijo mayor si quiere almejas o pescado con piel crocante (porque si no tiene piel no la quiere). Disfrutamos de las almejas de cuello pequeño locales al vapor con ajo, vino blanco y aceite de oliva, y terminadas con cilantro. O, cualquier pescado que esté más fresco, cocinado con la piel hacia abajo en una sartén y ligeramente rociado con mantequilla marrón con ajo y terminado con tomillo.
Muchos se sienten intimidados por cocinar mariscos en casa. ¿Cuál es tu consejo para estos aspirantes a chefs de mariscos? ¿Puede compartir un consejo para la preparación de mariscos?
Mantenlo simple. Hay tantos tipos diferentes de mariscos y pescados, y creo que muchos aspirantes a cocineros/cocineros caseros enmascaran el sabor con salsas o adobos abrumadores. Si obtiene mariscos frescos, locales y de temporada, a veces todo lo que necesita es un buen aceite de oliva y una rodaja de limón.
En casa, compro un pargo entero, un pez roca (róbalo rayado) o incluso un Bronzino de criadero y simplemente lo aso a la parrilla. Puedo rellenar la cavidad con unas rodajas de limón y hierbas frescas, salpimentar y engrasar bien el pescado por dentro y por fuera, y listo. Lo serviré entero con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón. La piel y las espinas ayudan a mantener el pescado húmedo, y luego toda mi familia se sienta alrededor de la mesa, quitando la carne de las espinas. Es saludable, ligero y lleva muy poco tiempo prepararlo o cocinarlo.
¿Cuál es el concepto erróneo más grande sobre los mariscos?
Creo que una gran idea errónea sobre los mariscos es que es demasiado difícil para el cocinero casero. Si dedica algún tiempo a leer libros de cocina, hay muchas formas simples y completas de probar para cocinar un pescado hermoso. Prueba a cocinar un buen trozo de halibut en papillote con vino blanco y hierbas, o un pescado entero cubierto con una costra de sal. Ambos métodos atrapan la humedad y vaporizan el pescado, lo que producirá un pescado más sabroso y permitirá un margen de error más pequeño. Salmuera de pescado también ofrece resultados sorprendentes. Un trozo de pez espada de 8 onzas en una salmuera con un 10 % de sal (100 gramos de sal disueltos en 1000 gramos de agua) durante 30 minutos antes de cocinarlo asegurará que el pescado esté sazonado uniformemente y también lo ayudará a resistir el alto calor del asar a la parrilla o dorar sin resecar.
¿Cuál es tu platillo de mariscos favorito para comer en el restaurante?
A pesar de que la temporada de vieiras locales está llegando a su fin, aún recibimos las vieiras más frescas de Ocean City, MD. El capitán Derek Hoy del barco pesquero «Second to None» sale a la región de la Trompa de Elefante, a 13 millas de la costa de Ocean City, y captura 600 libras de vieiras al día. Las vieiras se envían a Congressional Seafood. Apenas dos días después de haber sido sacados del océano, terminan en nuestro enfriador de pescado. Son las vieiras más frescas, dulces y limpias que he probado.
De ahí las salpimentamos, las doramos fuerte por un lado, volteamos, retiramos la sartén del fuego y terminamos con un poco de mantequilla. El calor residual de la sartén termina de cocinar suavemente las vieiras, por lo que obtienes el dorado dorado por un lado, pero también la deliciosa sensación en la boca de una vieira bien cocida. Los servimos sobre una “veloute” de hongos silvestres con algunos espárragos locales y hongos shiitake asados.
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