Proveniente de Illinois, Chef Josué Smith pasó la mayor parte de su carrera culinaria recorriendo restaurantes en St. Augustine, Florida, conocida por su historia de camarones y excelentes mariscos locales, antes de obtener el puesto de chef ejecutivo en captura 27 restaurante de mariscos hace tres años. Desde entonces, ha sido crucial en la expansión del menú de la granja a la mesa del restaurante, utilizando más proveedores locales. Estamos agradecidos de que el chef Joshua se haya tomado un tiempo de su apretada agenda para contarnos todo sobre sus métodos favoritos para preparar pescados y mariscos y por qué es tan importante comprar productos locales cuando se pueda. ¡Sigue leyendo para saber más!
Cuéntanos sobre ti y tu experiencia como chef.
Nací y crecí en Galesburg, Illinois. Mi primer recuerdo gastronómico es de finales de los 80 o principios de los 90, cuando visité a mi bisabuela Edna en The Pizza House, donde trabajó en la cocina durante un par de décadas antes de jubilarse… También preparaba grandes cenas familiares desde cero. – sola – para Semana Santa, Acción de Gracias y Navidad. Me mudé a Florida en 2003 a la edad de 19 años y pronto obtuve mi primer trabajo de cocina en St. Augustine. Un año después volví a mudarme a Illinois para asistir a la escuela culinaria de la Federación Culinaria Estadounidense, donde me gradué en 2006.
Regresé a St. Augustine a fines de 2006 y trabajé principalmente en restaurantes elegantes durante tres años. En 2009, me mudé a Chicago para trabajar allí también en restaurantes de alta cocina. En 2010, regresé a St. Augustine por tercera y última vez. Trabajé como pastelero durante tres años y medio antes de ser contratado como chef ejecutivo en el restaurante y bar Ice Plant dos meses antes de que abriera, en 2013. Filmé un episodio de “The Grill Iron” para Cooking Channel en el Ice Plant. Plant en 2014. Esa primera temporada de “The Grill Iron” fue nominada para un premio James Beard por excelencia visual y técnica. En 2015, dejé Ice Plant para ayudar a reabrir el restaurante Catch 27, y desde entonces trabajo como chef ejecutivo en Catch 27.
¿Cuál es su forma favorita de cocinar mariscos y cuál es su plato de mariscos favorito para preparar (ya sea en el trabajo o en su tiempo libre)?
Mi forma favorita de cocinar mariscos es a la parrilla. Es fácil y es más rápido y un poco más saludable que saltearlo. Mi plato de mariscos favorito probablemente sería camarones a la parrilla con arroz y verduras de temporada. St. Augustine tiene una historia de pesca de camarones muy fuerte y los arrastreros de camarones motorizados, los barcos que capturan los camarones locales, se inventaron en St. Augustine. Esos barcos se enviaron por todo el mundo hasta aproximadamente la década de 1980. Algunos de ellos siguen funcionando hasta el día de hoy.
Muchas personas se sienten intimidadas por la idea de cocinar mariscos en casa. ¿Cuál es tu consejo para los aspirantes a chefs de mariscos? ¿Puedes compartir un consejo para preparar mariscos?
Siempre compre pescados y mariscos locales frescos el día o el día antes de que planee cocinarlos. Una buena marisquería local puede brindarle buenos consejos sobre el sabor, la preparación y las ideas para servir. ¡Simplemente no lo cocines demasiado! Los camarones se cocinan muy rápido y trato de cocinar el mío a un nivel medio/medio. Continuará cocinándose un poco después de que lo saques de la parrilla, así que retira los camarones del fuego un poco antes.
¿Cuál es el concepto erróneo más grande sobre los mariscos?
Algunas personas piensan que para obtener mariscos frescos y prepararlos adecuadamente, debes ir a un restaurante exclusivo. Pero debido a que Florida tiene tantos vendedores locales de mariscos, tiendas, puestos en los mercados de agricultores, etc., es igual de fácil cocinar camarones en casa y es más barato.
¿Qué es lo que más te gusta comer en tu restaurante Catch 27?
Lo que más me gusta comer en Catch probablemente sean las ostras fritas. Nuestro aperitivo más vendido es un BLT de huevo endiablado: tiene mermelada de tomate y tocino, micro verduras locales y ostras fritas crujientes encima. ¡Es tan bueno!
Nota del editor: Definitivamente visitaremos al chef Joshua la próxima vez que estemos en St. Augustine, ¡y esperamos que tú también lo hagas! Si no vive en un área costera, aquí hay algunos consejos para encontrar buenos mariscos donde vive.
